Se trata de platos en su mayoría sencillos que representan
sabores recurrentes en su cocina diaria.
“Es una colección de recetas que son o fueron parte, en un
momento u otro, de mi vida culinaria -platillos favoritos que disfruto comer y
a través de los cuales recuerdo a mis amigos”, escribe.
Publicado inicialmente en 1984 como una invitación a su recetario personal, el libro fue reeditado este año, incluyendo recetas nuevas, fotografías recientes y sabiduría culinaria.
Kennedy ha sido reconocida internacionalmente por su investigación exhaustiva de las cocinas regionales de México recogida en más de una docena de libros. Su pasión por la cocina mexicana la llevó a recorrer cada rincón del país, visitando mercados, fincas y cocinas de todo tipo, y registrando en sus libros una gran variedad de ingredientes autóctonos y elaboración artesanal.
Desde su Quinta Diana en Michoacán, la autora describe con humor y autoridad los elementos característicos de su cocina, incluyendo una lista de ingredientes prohibidos y otros esenciales en su hogar. Entre los primeros sitúa la sal kosher, a la cual atribuye un sabor amargo y poco refinado, al igual que la cassia o “falsa canela” cuyo aroma “impostor” puede reconocer a metros de distancia.
Por otra parte, sus ingredientes esenciales incluyen crema y
mantequilla de buena calidad –nunca descremados-, mermelada de naranja de
Sevilla, trufas negras y escamoles –el “caviar mexicano” de huevos de hormiga.
En la primera sección del libro, Kennedy describe su visita inicial a México en 1957 como un despertar del paladar a sabores completamente nuevos para ella.
“Los sabores sorprendentes y picantes de los chiles, el olor almizclado de las hierbas, las dulces frutas tropicales de sabor delicado y textura fascinante”, recuerda.
Dos décadas después de esa primera visita, Kennedy adquiere una propiedad en el suroeste de Zitácuaro en Michoacán que se convertiría en la Quinta Diana. Hoy día, la Quinta es un ejemplo de vivienda y agricultura sostenibles, con su casa ecológica y más de 200 especies de plantas entre el huerto y el invernadero.
Kennedy afirma en el libro que le brinda una gran alegría saber que su labor de documentación gastronómica y botánica será preservada para generaciones futuras a través del proyecto DK y su afiliación con Conabio (Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad).
De cierto modo, este libro comparte esta misión ya que cada receta incluye anotaciones que, además de transportarnos a viajes y recuerdos, aborda la selección de ingredientes, usos tradicionales, y datos curiosos sobre el plato o su lugar de origen. Por ejemplo, bajo “Ensalada de nopal” añade que en México, las hojas de nopal se utilizan para curar las úlceras estomacales y que actualmente en Japón se estudia el potencial de la planta para tratar condiciones cardíacas.
En otra sección, Kennedy detalla cómo preparar el té al estilo inglés –nunca de bolsita, sino de hoja suelta- cómo servirlo y con qué acompañarlo. A veces las recetas van acompañadas de aquellas notas que había escrito a mano al momento de recoger la receta o añadido durante su elaboración.
En la receta de “Gazpacho”, por ejemplo, Kennedy aclara que no es suya, pero de Antonio Olazcoaga, a quien un compañero de su esposo describiera en una nota al pie de la receta como “un buen glotón vasco, ahora fenecido, y un gran amigo de Paul y mío también”. El anotador añade que si se cuenta con sirvientes dispuestos a machacar en un mortero los ingredientes como señala Olazcoaga en su receta, el gazpacho quedaría mucho mejor. Pero Kennedy confiesa que en su caso, aunque favorece la elaboración tradicional, opta por el método rápido “usando el procesador de alimentos”.
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